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堺の包丁の研磨

堺の包丁の研磨について

国内のプロの料理人が愛用している包丁といえば、やはり堺打刃物です。特に切れ味が重要になる料理には必要不可欠な存在で、料理人のシェアの約90%を締めてます。

堺の包丁は、5世紀前後には既にその技術があったと言われてます。様々な刃物を作っており、はさみなども有名ですが、包丁についても粘りのある金属と丁寧な研磨で、永木に渡って愛されている刃物です。こちらの包丁は、鍛冶、研ぎ、柄付けの3つの工程を全て堺で行っており、それぞれの職人が専門の技術を身につけて分業で製造しています。いずれも手間を惜しまず何度も同じ手順を繰り返したり、納得いくまで鍛えたりしている品物ですので、一度購入してきちんとメンテナンスをすれば、半永久的に使うことができるといわれています。

どれくらい強度に違いがあるかというと、ステンレスの包丁の硬度が56GPa程度といわれているのに対し、堺打刃物は62GPa程度といわれてます。薄い刃物になってますので、ステンレスの包丁のように叩いたり押したりして切るような用途には向いていませんが、逆に刺身や寿司を作るときの引き切りをするときには、金属の硬度と弾力によって、仕上がりに大きな違いが見られます。

こちらの包丁で切った食品は、切断面がつやつやして見えるほどなめらかになっており、口に入れたときにも舌に触れる断面がすべすべしているため、食感も味覚も大いに向上します。身離れも良いので、切ったものがくっつきにくく長時間使用しても疲れをほとんど感じません。また、力を入れなくても綺麗に着ることができますので、手元が狂いにくく、均等な大きさに切り分けることができますし、手を滑らせてケガをするような心配もありません。

デメリットというほどではありませんが、こちらの包丁は鉄でできているため、ステンレスとは違って錆びや刃こぼれを気にする必要があります。洗った後はきちんと水分を拭き取り、乾燥した場所に保管する必要があります。

また、砥石を使って綺麗に研ぐことで、その切れ味をいつまでも維持することができます。磨いで行くとやがて刃の部分の大きさは小さくなりますが、切れ味はそのまま持続します。

柄の部分は木製ですので腐食することもありますが、こちらも修理すれば新品同様に使うことができます。手間がかかっても、一生物の切れ味の良い包丁が欲しいというときには、こちらの刃物を候補に入れてみても良いのではないでしょうか。

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